Warme und kalte Sossen

Warme Sosse:

Helle Grundsoße 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 l Brühe, Meersalz.
Aus Butter, Mehl und Brühe eine helle Schwitze bereiten,
mit Brühe, oder halb Brühe und halb Milch, nach und nach auffüllen,
während des Kochens die Soße immer wieder glattrühren. Mit wenig Salz abschmecken.

Pikante Soße 30 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 l Brühe, 2 Anchovis, 1 EL gehackte
Kapern, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale, Meersalz, Paprika.
Aus Butter, Mehl und Brühe eine helle Soße bereiten, gehackte Anchovis
und Kapern zugeben und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken.

Kalte Soße:

Schnittlauchsoße: In die helle Grundsoße 3 Eßlöffel sehr fein geschnittenen
Schnittlauch geben, nicht aufkochen lassen und mit Zitronensaft abschmecken.

Scharfe Senfsoße : 1 TL grüne Pfefferkörner, 3 EL scharfer Senf, 1 EL Weinbrand,
1/2 Tasse Mayonnaise, weisser Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Salz.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken, in eine Schüssel geben
und mit dem Senf, dem Weinbrand und der Mayonnaise verrühren.
Die Senfsoße mit Pfeffer und Salz scharf abschmecken.

Provenzalische Soße: 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, 1 EL Tomatenketchup,
je 1 TL Thymian und Rosmarin, 1/2 TL Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Tomaten oben kreuzweise einritzen, in heißem Wasser 1 Minute
blanchieren, danach häuten, halbieren, entkernen und in kleine
Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und
ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und
Knoblauchwürfel hineingeben und darin glasig dünsten.
Danach die Tomatenwürfel, das Tomatenketchup und die Gewürze zugeben
und noch 1 Minute weiterdünsten.
Die Soße von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen.
Danach die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.