Saftkorn-Gewürzbrot

• (3-Stufen-Vollkorn-Sauerteigbrot)
• 250 g Vollkorn-Sauerteig (vom Bäcker oder eigener Ansatz)
• 500 g Weizen, fein gemahlen
• 500 g Roggen, fein gemahlen
• 700 ml Wasser
• 100 g Gerste
• 100 g Grünkern
• 250 ml Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL flüssiger Honig (z.B. Akazie)
• 1 EL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel), fein gemahlen
• 3 EL Sonnenblumenkerne,
• Sesamsaat oder Mohn

1. Stufe: Sauerteig mit 250 ml Wasser und 250 g Mehl verrühren. Schüssel mit feuchtem Tuch abdecken und Teig ca. 12 Stunden stehen lassen (Raumtemperatur mindestens 19 Grad).

2. Stufe: 250 g Mehl und 250 ml warmes Wasser unter den Teig rühren. Teig wieder 12 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit Saftkorn-Mischung zubereiten: Gerste und Grünkern waschen, mit 250 ml Wasser aufsetzen, aufkochen und ohne weitere Energiezufuhr auf der noch warmen Herdplatte ausquellen lassen.

3. Stufe: 500 g Mehl und 200 ml warmes Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren. Von dem Teig 250 g abnehmen (= neuer Sauerteigansatz; im Kühlschrank aufbewahren).
Salz, Honig, Saftkörner und Brotgewürz zugeben und Teig ca. 10 Minuten durchkneten. Teig in Brotbackform (Kastenform) füllen und mit Sonnenblumenkernen, Sesam oder Mohn bestreuen. Saat etwas in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben (zweite Schiene von unten). Schale mit warmem Wasser unten in den Ofen stellen. Teig im beleuchteten, aber ungeheizten Ofen ca. 90 Minuten gehen lassen.
Anschließend bei ca. 240 Grad 30 Minuten und danach bei 190 Grad 40 Minuten backen.
Das noch heiße Brot mit Wasser bestreichen, damit die Kruste schön glänzt.