Vollkornbrot Johann

Als erstes brauchen wir einen Sauerteig. Einen solchen finden wir im: Wiki, Sauerteigherstellung.

Sollte jemand das Glück haben, von jemanden einen fertigen Sauerteig zu bekommen, bitte diesen nehmen. Sauerteig muss nämlich reifen und bekommt erst nach ca. 15 - 20 mal backen seinen richtigen Geschmack.

Bevor wir nun ans backen gehen, müssen wir für das nächste Brot vorsorgen und Sauerteig beiseite geben. Dies wären 125 g die wir mit 50 g Roggenvollkornmehl vermischen und eine Kugel formen. Im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich so ca. 14 Tage. Man kann ihn aber auch einfrieren oder dünn auswalken und trocknen lassen. Beim nächsten backen nehmen wir wieder diese Sauerteigkugel (dies gibt wieder unseren Vorteig) verrühren es mit 1/2 L Wasser und 400 g Roggenvollkornmehl. Ca. 12 - 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen (es sollten sich Bläschen bilden). So geht es jede Woche immer wieder.....

Zutaten

* 800 g Roggenvollkornmehl

* 3 gehäufte TL Vollmeersalz

* 2 EL Kümmel, ganz

* 1 EL Koriander, ganz

* 1 TL Anis, ganz

* 100 g Sonnenblumenkerne

* 600 bis 750 ml Wasser

Herstellung

Frisch gemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Backschüssel mit Vollmeersalz, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Gewürzen mischen (ich mahle die Gewürze immer mit dem Mehl mit), in die Mehlmitte eine Vertiefung drücken und Vorteig Hineingeben. Von der Mehlmitte aus mit dem umgebenden Mehl vermengen. Lauwarmes Wasser unter ständigen Kneten zugießen und Teig kräftig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst (10 - 15 Minuten Knetzeit). (Tipp: Wer das erste mal Brot bäckt, sollte eher die untere Menge an Wasser nehmen. Der Teig ist dann um einiges leichter zu verarbeiten und die Gefahr ist geringer dass der Teig auseinander läuft. Die Konsistenz ist hier etwas Krümeliger. Hat man etwas Erfahrung gibt man mehr Wasser hinzu und bekommt dadurch ein luftigeres Brot).

Teig herausnehmen, Schüssel mit Vollkornmehl ausstreuen, Teig wieder hineinlegen, mit Vollkornmehl bestäubt und zugedeckt an einem warmen Ort 1 1/2 bis 3 Stunden gehen lassen. (Die Gährzeit hängt von den Wärmeverhältnissen ab). (Tipp: Wenn ich es mal eiliger habe, gebe ich ca. einen halben Würfel = ca. 20g Hefe dazu. Das verkürzt die Gehzeiten sehr).

Hat das Teigvolumen knapp um die Hälfte zugenommen, Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, eine Kugel formen und diese mit dem Teigschluss nach oben in einem gewärmten, gut bemehlten Brotbackkörbchen, zugedeckt und warm gestellt, 45 - 60 Minuten gehen lassen. Zeigen sich auf der Oberfläche kleine Risse, ist es Zeit, den Brotteig einzuschieben.

Brotteig auf Backblech kippen, schnell mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel auf der gesamten Oberfläche einige Male einstechen und in der Mitte ein Kreuz, ca. 12 x 12cm, 1 cm tief einschneiden. In den auf 250° (Heißluft 230°) Vorgeheizten Ofen Brot auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Auf den Boden der Backröhre einen Teller mit heißem Wasser stellen. 20 Minuten bei dieser Temperatur, danach 1 Stunde bei 180° (Heißluft 160°) backen. Brot herausnehmen, schnell mit kaltem Wasser abpinseln und auf einem Gitter einen Tag auskühlen lassen.

Die angegebene Menge ergibt ca. 3 kg Brot, dass ich immer in vier Teile schneide. Drei Teile kommen in die Tiefkühltruhe und werden bei Bedarf am Vortag herausgenommen. So habe ich die ganze Woche frisches Brot und brauche nur einmal zu backen. Das Rezept lässt sich natürlich sehr leicht abändern, wenn z. Bsp. jemand bestimmte Gewürze oder Körner nicht mag. Ich habe es mir auch auf meine Bedürfnisse aus "Helma Danner - Vollkornbrote" zugeschnitten.

Wünsche gutes gelingen.