Typenmehle in der Vollwertküche

Typenmehle in der Vollwertküche

Ein Auszug aus
"Korngesund - Das Getreide Handbuch"
Waltraud Becker
emu Verlag
ISBN 3-89-189-105-9

Für gewerbliche Zwecke dürfen Mahlerzeugnisse aus Weichweizen (sowie Dinkel/Hartweizen) und Roggen nur mit den entsprechenden Mehl-Typen gehandelt werden. Was heißt das? Wird Mehl verbrannt, bleibt Asche zurück, das sind die hitzebeständigen Mineralstoffe aus dem Getreide.

Die jeweilige Mehltype gibt an, wie viele Mineralstoffe (genannt Asche) in Gramm durchschnittlich in 100 kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.

Beispiel: Weichweizen-Mehl-Type 405 enthält etwa 405 g Rest-Aschegehalt in 100 kg Mehl oder anders ausgedrückt: etwa 0,405 g = 405 mg (Rest-)Aschegehalt sind in 100 g Mehl enthalten. Je höher die Typenzahl, entsprechend höher zeigt sich der Rest-Aschegehalt im Mehl. Vom Gesetz her sind für den Handel mit Typenmehlen Minimal- und Höchstwerte an Mineralstojfen vorgeschrieben.

Merkhilfe:
niedrige Typenzahlen = helle Mehle aus dem Kern des Mehlkörpers, gut backfähig, geringer Rest-Aschegehalt hohe Typenzahlen = dunkle Mehle aus dem Randbereich des Mehlkörpers, weniger gut backfähig, hoher Rest-Aschegehalt.

Ob niedrige oder hohe Typenzahlen, es handelt sich in jedem Fall um Weißmehle (bzw. bei Roggen Graumehle), also Auszugsmehle, die niemals an den biologischen Vollwert von Vollkornmehl oder Vollkornschrot heranreichen. Die Typenzahlen erlauben den Betrieben Rückschlüsse auf die Backeigenschaften der so bezeichneten Mahlerzeugnisse. Die Bäckereien bzw. Nahrungsmittelhersteller kaufen Mehle nach ihrer Eignung für die herzustellenden Backwaren oder Nahrungsmittel ein. Fazit: In die echte „Vollkornküche" gehört keine einzige der Mehl-Typen!

In den Naturkostläden/Reformhäusern stammen die dort angebotenen Typenmehle und Vollkornmehle (aus Weichweizen, Dinkel und Roggen) aus ökologisch gewachsenen Getreiden.
Der übliche Einzelhandel bietet ebenfalls eine große Palette von Typen-Mehlen sowie Vollkornmehlen aus Weichweizen, Dinkel und Roggen, an. Diese Mahlprodukte stammen aus konventionellem Landbau.

Sowohl die Waren aus dem Naturkost- wie aus dem üblichen Handel sind durchweg mit sehr langen Verfallsdaten, nämlich 9 bis 12 Monate, versehen. Um nun in den Genuss von "echtem Vollkornmehl" zu gelangen, ist es ratsam, kein vorgefertigtes Produkt zu erwerben, sondern sich das Getreide im Geschäft frisch mahlen zu lassen, solange noch keine eigene Getreidemühle vorhanden ist. [...]

Typen für Weizenmehle (auch Dinkel) und ihre Nutzung durch Bäckereien und Nahrungsmittelhersteller:

Type 405 Auszugsmehl für feine Backwaren
Type 550 Vordermehl für Weißbrot und Brötchen
Type 630 Dinkelmehl für helles Weißgebäck
Type 812 Mehl für helles Mischbrot, auch zum Beimischen für Weißgebäck
Type 1050 Mehl für Mischbrote
Type 1200 Mehl für dunkles Mischbrot
Type 1600 Mehl für dunkles Mischbrot, nur gering backfähig
Type 1700 Backschrot für Schrotbrote (ohne Keimanlage)
Type 2000 Nachmehl für „ballaststoff-reiches" Brot, allein kaum backfähig
ohne Type Weizenvollkornmehl oder -schrot (alle Kornbestandteile und Keimanlage enthalten)

Typen für Roggenmehle und ihre Nutzung durch Bäckereien und Nahrungsmittelhersteller:

Type 815 hellstes, schalenarmes Roggenmehl
Type 997 helles, schalenarmes Roggenmehl
Type 1150 graues, schalenreiches Roggenmehl
Type 1370 dunkelgraues, schalenreiches Roggenmehl
Type 1740 dunkles, schalenreiches Roggenmehl
Type 1800 Roggenbackschrot (ohne Keimanlage)
ohne Type Roggenvollkornschrot (alle Kornbestandteile und Keimanlage enthalten)

GGB*-Vollkorndefinition:

Getreide der jeweiligen Sorte mit hoher Keimfähigkeit (mindestens 90 %; nach Prof. Kollath 95-97 %) frisch gemahlen als Vollkornschrot (grob), Vollkornmehl (fein) bzw. frisch geflockt/gequetscht als Vollkornflocke.
- ohne Lagerung
- sofort verzehrt oder verarbeitet;
- aus frisch gemahlenem Vollkornschrot/-mehl wird „echtes" Vollkornbrot gebacken;

Getreide möglichst aus ökologischer Herkunft mit dem Warenzeichen der entsprechenden Anbauverbände.

Mahlprodukte aus Weichweizen - vom Auszugsmehl bis zum Vollkornmehl

Weizenmehl Type 405 hat den niedrigsten Ausmahlungsgrad. Es besteht aus den bei der Vermahlung zuerst angefallenen Mehlen (=Ausmahlungsgrad 0-40), es ist gut backfähig und wird "Auszugsmehl" genannt, weil es vorweg aus der Mitte des Stärkekerns "ausgezogen" wird. Mehle der Type 550 stellen einen geringfügig höheren Auszug dar.

Mehl der Type 812 wird als "Vollmehl" bezeichnet. Es ist das müllereitechnisch gewinnbare Mehl ohne größere Schalenanteile (= Ausmahlungsgrad 0-73), es ist im Verhältins zu den Typen 405/550 etwas weniger gut backfähig.

Mehle der Typen 1050, 1200 und 1600 sind mineralstoffreicher, die Bäcker nannten sie früher „Hintermehle" (= Ausmahlungsgrad 40-80). Ihnen fehlt das kleberhaltige Mehl aus der Kornmitte, d.h. sie sind nicht gut backfähig.

„Backschrot" Type 1700 ist das durchgemahlene Korn. Nur der Keimling wurde vorher abgetrennt. Das Mahlprodukt wird in verschiedenen Feinheitsgraden angeboten.

„Vollkornmahlerzeugnisse" werden aus dem vollen Korn mit noch anhaftender Keimanlage ermahlen. Vollkornmehle (fein), Vollkornschrote (grob) werden nicht als Typen geführt.

„Nachmehle" der Type 2000 werden aus den bei der Vermahlung als Rückstand angefallenen Schalenteilchen gemahlen. Sie sind ballaststoffreich, jedoch allein kaum backfähig.

*Gesellschaft für Gesundheitsberatung GGB e.V., Lahnstein