Sauerteigansatz

Hier hinein gehören Rezepte der sog 'üppigen Vollwertkost' (nach Barbara Rütting). Diese Rezepte sind nicht tiereiweißfrei, verzichten aber natürlich auf Fabrikzucker, Auszugsmehle und Fabrikfette.

Durch Voranstellen von 'Tags' kann man die Rezepte nochmals kategorisieren, bspw. so: [Brot] Blitzbrot oder [Aufstrich] Paprikaaufstrich. Dadurch kann man sich in der Suchfunktion problemlos bspw. alle veganen Auftriche anzeigen lassen. (Einfach im veganen Rezepteforum nach [Aufstrich] suchen)

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Sauerteigansatz

Beitragvon Dani » Fr 31. Mär 2006, 07:52

Hallo,

im Einsteigerteil habt ihr über Sauerteig gesprochen.
Hier das Rezept für den Ansatz, den ich mal gemacht habe - was sehr gut funktioniert hat. Übrigens, je öfter der Ansatz weiterverarbeitet wird, desto besser wird das Brot.

Aaaalso:

Tag 1:

100g Roggen, fein gemahlen
100g Wasser, genau 40°C - ich habe ein Fieberthermometer zur Messung benutzt, das hat super funktioniert ;-)

Wasser und Mehl verrühren, zudecken und 48 Stunden bei Raumtemperatur (ich habe die Schüssel unter die Heizung gestellt) stehen lassen.

Tag 3:

100g Roggen, fein gemahlen
100g Wasser, genau 40°C

dazu geben, alles miteinander verrühren und weitere 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen

Tag 4

200g Roggen, fein gemahlen
200g Wasser, genau 40°C

dazu geben, verrühren und noch einmal 24 Stunden stehen lassen.


Tag 5

Jetzt habt ihr 800g fertigen Sauerteig.
Nicht vergessen: Vor der Weiterverarbeitung 100g abnehmen und in den Kühlschrank stellen für den nächsten Ansatz.

Die restlichen 700g könnt ihr für euer erstes Brot verwenden.

Gutes Gelingen!

Gruß
Dani
Dani
 
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Beitragvon Corinna » Mo 23. Okt 2006, 11:13

Nach meinen 4. gescheiterten Versuch einen Sauerteig anzusetzen, hatte ich die Hoffnung schon aufgegeben und nun hat's geklappt! :D
Heute Abend kann ich Brot backen! :D

Jetzt gibt es ja so viele Rezepte mit Sauerteig....

Habt ihr für mich ein sozusagen idiotensicheres Rezept? :oops:
Corinna
 

Beitragvon Beagle » Mo 23. Okt 2006, 14:45

Guten Tag,

ich bin neu im Forum und habe eine hoffentlich nicht zu dumme Frage:

Ich habe meinen Sauerteig nun fertig angesetzt und habe ca. 700 g Sauerteig. Wie kann ich diese Menge nun weiterverarbeiten? In den meisten Rezepten ist immer von 150 g und nicht von 700 gSauerteigansatz die Rede.

Also konkret benötige ich ein Rezept mit ca. 700 g Sauerteig.

Danke.
Beagle
 

Beitragvon Greta » Mo 23. Okt 2006, 14:51

Hallo !
@Beagle
Herzlich willkommen hier im Forum :-)

Du brauchst immer diese Menge von 700g Sauerteig diese 100g sind immer das "Anstellgut " das erst wieder zu einem Vollsauer verlängert werden muss !

Hier ist mein Rezept nach diesem backe ich seit über 30 Jahre mein täglich Brot :

Mischbrot

700g Sauerteig
300g Dinkelvollkornmehl
350g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
10g Hefe
20g Salz

Alles miteinander vermischen und gut durchkneten . Ca 30 Min. ruhen lassen Danach nochmals gut durchkneten und in eine Form oder wenn der Teig fest ist in ein Gärkörbchen geben und alles 60-120Min. stehen lassen

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

liebe Grüße
Greta
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Beitragvon Beagle » Mo 23. Okt 2006, 15:11

Hallo,

danke Greta. Ich werde es gleich nach Deinem Rezept versuchen. Würdest Du mir bitte auch ein Rezept mit dem Anstellgut verraten?

Danke. Beagle
Beagle
 

Beitragvon Greta » Mo 23. Okt 2006, 15:20

Hallo !
@Beagle

Du musst Dir von Deinem "Vollsauer" (das sind die 700g )immer etwas weg nehmen und das ist Dein Anstellgut .

Wenn Du nun wieder etwas backen willst musst Du das "Anstellgut " mit 350g Roggenmehl und 350g Wasser ansetzen und ca 12-24 Std stehen lassen und davon nimmst Du wieder etwas weg und mit dem Rest (700g ) backst Du wieder ein Brot .

Das "Anstellgut " steht immer bis zum nächsten Backen im Kühlschrank !

liebe Grüße
Greta
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Beitragvon Beagle » Mo 23. Okt 2006, 15:32

Danke Greta! Du hast mir sehr geholfen. Beagle
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Beitragvon Corinna » Mo 23. Okt 2006, 15:51

Mir auch! :D
Corinna
 

Beitragvon Corinna » Mo 23. Okt 2006, 16:53

Greta, du nimmst 700 gr Sauerteig und noch Hefe!

Was mir auffällt ist, es gibt Brotrezepte, da wird nur 125 gr Sauerteig verwendet und keine Hefe, aber trotzdem über 1000 gr Mehl.
Ist denn das bisschen Sauerteig ausreichend :?:

Warum muss es bei deinem Brot denn so viel Sauerteig sein :?:

Anfängerfragende Grüße

Corinna
Corinna
 

Beitragvon Greta » Di 24. Okt 2006, 06:25

Hallo !
@Corinna

Nun ich backe Brote wie sie der Bäcker auch backt und da ist dieses Verhältnis ok.
Für ein Sauerteigbrot sollten immer 30-35% der genommenen Roggen Mehlmenge versäuert werden und d.h ich kann mit meiner Rezeptur ein 100% Roggenbrot verarbeiten

Wenn Du mit solch einem Rezept Erfolg hast ist es auch ok!!
Die Hefe kann aber auch weggelassen werden ich nehme sie weil ich meine Brote in einer gleichbleibenden Qualität haben möchte und meine Zeit für das lange Gehen oft nicht ausreicht:-)

liebe Grüße
Greta
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Beitragvon Corinna » Fr 27. Okt 2006, 16:56

Eine Ecke von meinem Brot! :D
Trotz der Hefe ist es nicht aufgegangen, geschmacklich ist es prima. :D

Bild

Mehr als gute 400gr kamen bei meinem Ansatz leider nicht raus und ich hatte ihn komplett für das Brot verwendet, :oops: habe aber sofort wieder einen angesetzt und könnte morgen Abend backen.
Da ich morgen Abend aus zeitlichen Gründen nicht backen kann, hoffe ich, es macht dem Ansatz nichts aus wenn ich erst am Sonntag backe, oder?
Corinna
 

Beitragvon laura » Fr 27. Okt 2006, 17:19

wow sieht dann brot aber lecker aus. super :D

ich habe neulich gelesen, dass man hefe gar nicht an den sauerteig geben soll, weil sie die wirkung vom sauerteig-ansatz aufhebt :?:

lg laura.
Viele Menschen würden eher sterben als denken. Und in der Tat: Sie tun es. ;-)
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Beitragvon Greta » Sa 28. Okt 2006, 04:32

Hallo !
@Laura

Ich gebe an meine Brote immer Hefe sonst brauchen sie Stunden um aufzugehen :-)
@Corinna
Das Brot ist doch gut geworden !
Wie war das Rezept vielleicht hast doch zu wenig Mehl genommen !!

Der Vollsauer sollte nicht länger wie 24 Std stehen ,stelle ihn in den Kühlschrank .

Hoffe er wird Dir nicht zu Sauer !!

liebe Grüße
Greta
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Beitragvon Joachim » Sa 28. Okt 2006, 09:52

Hallo Corinna,

Das Brot sieht ganz gut aus, aber ich vermute, der Teig war ein wenig zu flüssig für ein freigeschobenes Brot. Die großen Poren und der etwas flache Laib deuten darauf hin...
Liebe Grüße,

...Joachim

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Beitragvon Ella » So 29. Okt 2006, 23:42

Ein schönes Posting.
Ich habe dazu auch gleich mal 'ne Frage.
In einem Buch von I. Gutjahr steht, dass man die abgenommenen 100 g Vollsauer mit etwas Roggenmehl zu Krümelsauer verwandeln kann, welcher länger haltbar ist.
Aber wie verarbeitet man den Krümelsauer dann weiter? Dazu habe ich noch nichts gefunden. :?

LG Ella

PS: Sauerteigbrote sind echt die leckersten Brote. Kann ich nur empfehlen!
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