Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

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Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon smörrebröd » Sa 11. Jul 2015, 09:14

Hallo, Ihr Lieben!

Meine bisher geferitgten Sauerteigbrote sind immer innerhalb von 2 Tagen entstanden: Am ersten Tag hole ich mittags meinen Ansatz aus dem Kühlschrank, lasse ihn auf Zimmertemperatur kommen, frische ihn auf. Abends mache ich dann den Vorteig, der über Nacht ruht. Und am nächsten Morgen kommen die restlichen Zutaten rein, der Teig kommt in die Formen, kann noch mal in Ruhe gehen, und sobald er die obere Kante der Form erreicht hat, wird gebacken. Unter 24 Stunden geht da also nix.

Nun biete ich meinen Bed & Breakfast-Gästen an, ihnen ein Brot für die Weiterreise zu backen, wenn sie es am Vortag bestellen. Und heute war ein amerikanischer Gast sehr interessiert daran, welche Sorten ich denn anbiete. Ich war zögerlich, ob ich Sauerteigbrot überhaupt anbieten kann, denn
wenn die Gäste am nächsten Morgen direkt nach dem Frühstück abreisen wollen, wird´s knapp.

Gibt es ein Rezept, wo der fertige Teig in der Form über Nacht gehen kann? (Natürlich ohne überzulaufen??) So wie Hefeteig, der nachts im Kühlschrank geht? So dass ich das Brot abends vorher komplett vorbereiten kann? Und morgens nur noch den Backofen anknipsen muss?
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon LadyDeath » Sa 11. Jul 2015, 09:31

Hi Sandra,

ich hab letztens und heute mein Sauerteigbrot so gemacht:

350g Roggenmehl
350g lauwarmes Wasser
90g Sauerteig
verrühren und über Nacht(10-12h) am besten bei 25-30C°G stehen lassen, ging letzte Woche bei der Hitze super. Ansonsten vielleicht im Dörrapparat.

Morgens dann mit 800g warmem Wasser, 2 EL Brotgewürz, 2 EL Salz, 2 EL Essig, 800g Roggenmehl, 200g Dinkelmehl verrühren, wieder bei 25-30°C stehen lassen für 1h, dann in zwei formen füllen oder eine große und noch mal Ruhezeit von 1h bis sich oben Risse zeigen und dann bei 250°C 30min backen und bei 200°C noch mal 50min backen.

Wenn du die kürzesten Zeiten nimmst, brauchst du 13 Stunden und 20min, allerdings muss es bestimmt noch ein paar stunden auskühlen...aber es braucht zumindest keinen ganzen Tag, das kürzeste das ich bisher gemacht hab. Ansonsten musst du halt mit Hefe nachhelfen...geht auch, geschmacklich ist das aber anders. Ich liebe ja Roggen und Sauerteig, am liebsten würde ich es mal ohne Dinkel probieren, hab mich da aber noch net rangetraut.
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon smörrebröd » Sa 11. Jul 2015, 11:01

Danke Dir - Nee, ich möchte keine Hefe in meinen Sauerteig geben, da bin ich eigen ;)

Das sind aber morgens auch noch mal 3,5 Std (inkl. Mahlen und Rühren) Oder auch noch länger, denn solche Temperaturen hab ich hier morgens nicht - und Du hast natürlich Recht mit der Auskühl-Zeit.
Und wenn ich Gäste im Haus habe, kann ich bestimmt nicht morgens um 5 schon die Mühle anschmeissen, das ist also alles nix.

Ich schaue mal, ob ich nicht ein Rezept für ein reines Roggensauer habe und melde mich nochmal!
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon LadyDeath » Mo 13. Jul 2015, 08:57

smörrebröd hat geschrieben:Das sind aber morgens auch noch mal 3,5 Std (inkl. Mahlen und Rühren) Oder auch noch länger, denn solche Temperaturen hab ich hier morgens nicht - und Du hast natürlich Recht mit der Auskühl-Zeit.


Sauerteigbrot ist halt nix für Eilige :wink:

Vielleicht kannst du versuchen mal abends schon den Teig komplett fertig zu machen, so dass du morgen nur noch umfüllen musst in die Kastenformen oder im Gärkörbchen dann noch mal einfüllen. Allerdings würde ich es dann trotzdem noch mal ne Stunde gehen lassen. Das könntest du im Dörrapparat machen, wenn du einen hast? Da kannst du die 30°C Grad einstellen oder zur Not halt im Backofen ne Stunde bei offener Tür. Das Auskühlen morgens bleibt trotzdem.

Alternativ könntest du versuchen das ganze vorzuziehen, d.h. wenn die Leute am Tag beim Frühstück das Brot für den nächsten Tag bestellen, sofort den Vorteig ansetzen, vielleicht mal so 6-8h stehen lassen(evtl. bei 30°C im Dörrapparat?), dann den Teig wie oben beschrieben fertig machen, noch ne Stunde gehen lassen, dann noch mal in die Formen wieder ne stunde in den Formen gehen lassen und dann backen und über Nacht auskühlen lassen. Das geht natürlich nur sofern du an dem Tag nix anderes vorhast :wink:

Falls du nen schnelleres Roggensauer hast bin ich natürlich auch sehr interessiert. Was ist eigentlich mit Greta, hieß nicht so die Userin, die hier Backtipps gegeben hat?
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon smörrebröd » Di 14. Jul 2015, 16:43

LadyDeath hat geschrieben:Sauerteigbrot ist halt nix für Eilige
Jaja, das ist wohl wahr :roll:

Ja, ich wär auch neugierig, was Greta meint.

Hier mein (nicht schnelles!) Roggensauer, bewährt und lecker:

Vorabend:
300 g Roggenmehl
300 g Wasser
2 EL Starter

Am nächsten Morgen:
300 g Roggenmehl
15 g Salz
und ca. 1/8 l lauwarmes Wasser dazugeben.
Der Teig soll geschmeidig sein und nicht kleben.

10 min. kneten
20 min. ruhen lassen

Auf dem bemehlten Tisch zu einem Laib formen und auf dem bemehlten Backblech (oder im Gärkörbchen) solange ruhen lassen, bis er schön aufgegangen ist.
Bei 220° C ca. 50 min. backen.
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon Hanno » Mi 15. Jul 2015, 06:53

Du kannst mit deinem Rezept bei einer Teiggare von 2 Stunden (nach einer Stunde würd ich noch ein Stretch'n fold einschieben), den/die Laibe formen und dann mit einer 12 Stunden Stückgare im Kühlschrank die Laibe direkt aus dem Kühlschrank einschiessen.
Das hat auch noch den Vorteil, dass auch sehr weiche Teige mit hoher TA gut die Form halten.
Mit der Sauerteiggare würd ich aber nicht unter 12 Stunden gehen, macht dann gesamt doch 26 Stunden plus Backzeit. Drunter wirds mit Sauerteig sicher nicht gehen. Und das ist mir eigentlich schon etwas knapp für die Bildung der Hefepilze.
LG
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon smörrebröd » Mi 15. Jul 2015, 07:19

Hanno hat geschrieben:die Laibe formen und dann mit einer 12 Stunden Stückgare im Kühlschrank die Laibe direkt aus dem Kühlschrank einschiessen

Damit meinst Du "in den vorgeheizten Ofen stellen" ?

Uh, dieses Profi-Bäcker-Sprech ist nix für mich - Der Tip ist aber gut. Danke, Hanno! Wusste nicht, dass die Stückgare im Kühlschrank auch funktionieren kann.

Ich werd das versuchen, erstmal jedoch, ohne dass eine Bestellung vorliegt.
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon Hanno » Mi 15. Jul 2015, 08:41

smörrebröd hat geschrieben:
Hanno hat geschrieben:die Laibe formen und dann mit einer 12 Stunden Stückgare im Kühlschrank die Laibe direkt aus dem Kühlschrank einschiessen

Damit meinst Du "in den vorgeheizten Ofen stellen" ?

Uh, dieses Profi-Bäcker-Sprech ist nix für mich - Der Tip ist aber gut. Danke, Hanno! Wusste nicht, dass die Stückgare im Kühlschrank auch funktionieren kann.

Ich werd das versuchen, erstmal jedoch, ohne dass eine Bestellung vorliegt.


Sorry.
Ja, einschiessen heisst in den vorgeheizten Backofen geben. Wenn du es nach der Kühlschrankgare noch mal im Warmen stehen lässt wird dir das Brot wahrscheinlich breit laufen, daher gleich rein damit.

Stückgare ist die Garzeit nachdem der Laib geformt ist (also im Gärkörbchen), Teiggare die Garzeit bevor der Leib geformt ist (also in der Schüssel).
Und: TA=Teigausbeute, je mehr Wasser desto größer die TA.
Für die Stückgare im Kühlschrank kannst du als Faustformel etwa die 10-fache Zeit rechnen wie bei Zimmertemperatur. Geht eigentlich mit jedem Teig.
LG
Hanno

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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon smörrebröd » Mi 15. Jul 2015, 10:14

Das ist mal richtig klasse - in kurzen Worten gut erklärt. Daumen hoch!
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon Lizzy » Fr 24. Jul 2015, 22:11

Hallo,
schnell ist mein Brotrezept nicht, aber unkompliziert und macht wenig Arbeit, ist auch für Berufstätige geignet:

Hallo Müllerin,
bei meinem Brotrezept mit Sauerteig ist die Backtemperatur 160°, dafür bäckt man es dann ca. 3 Stunden. Der Teig ist eher flüssig, kann nicht mit der Hand geknetet werden, ich knete ihn mit der Küchenmaschine.

Roggensauerteigbrot

Tag 1

180 g (270 g) Roggen, frisch gemahlen
220 g (330 g) Wasser
20 g (30 g) Sauerteigstarter
Zutaten vermischen, 24 Stunden gehen lassen

Tag 2

Vorteig von Tag 1

350 g (525 g ) Roggen, frisch gemahlen
220 g (330 g) Wasser
10 g (15 g) Salz
Optional: Gewürze (Kümmel, Fenchel, Anis,
Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel)
Optional: 1 El Honig
Alle Zutaten vermischen, in die Brotform füllen und zugedeckt 24 Stunden gehen lassen.

Tag 3

Bei 160 ° 2,5 bis 3 Stunden (die größere Menge 3 Stunden) backen, danach den Ofen ausschalten nicht öffnen!)
und Brot im warmen Ofen lassen.
Nach dem Backen mindestens 12, besser 24 Stunden warten bevor dem Anschneiden! Habe es auch schon mal am gleichen Tag probiert :)


Tag 4

Guten Appetit

die größere Menge ergibt bei mir genau eine Kastenform, der Arbeitsaufwand ist gering, da es dann wieder einen Tag ruht, kann man es am Abend machen

Lg
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon Greta » Sa 25. Jul 2015, 10:08

Hallo !

@Lizzy
Dein Brot wäre mir zu aufwendig und auch zu sauer !

Ich setzte morgens meinen Sauerteig an so gegen 6.00 Uhr dann bleibt dieser bis ca 18.00 Uhr stehen und dann backe ich ein Brot, das ist dann so gegen 20.30 Uhr ferig und morgens wird es dann mit in den Kindergarten genommen !
Ohne Hefe einfach den Sauerteig nur 8 - 10 Std gehen lassen so kann auch etwa früher angfangen werden mit Backen !


liebe Grüße
Greta
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Re: Gibt es ein Rezept für schnelles Sauerteigbrot?

Beitragvon Lizzy » Di 20. Nov 2018, 22:39

Hallo Greta,

bevor ich mein Roggenbrot backe, frische ich jedesmal den Sauerteig auf, das Brot wird nicht sauer.

Lg
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