Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Hier hinein gehören tiereiweißfreie Rezepte. Diese Rezepte verzichten zusätzlich auf die folgenden Produkte: Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Käse, Quark, Joghurt, Milch.

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Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon kewi » Sa 30. Apr 2011, 12:09

Nachdem ich immer Probleme damit hatte, dass meine Sauerteigbrote sitzen geblieben sind, also nicht richtig aufgingen, und beim Gären auseinander gelaufen sind, habe ich das folgende Rezept mit einer speziellen Technik ausprobiert. Jetzt backe ich schon längere Zeit mein Brot so und mir ist noch kein Einziges sitzen geblieben und ich bekomme immer schöne Laiber mit einer guten Kruste.
Dieses Rezept ist einfach, ohne großen Aufwand (kein langes Kneten, kein spezieller Temperaturverlauf beim Vorteig) und liefert gute Ergebnisse. Man braucht nur viel Zeit, da das Brot mehrere und auch längere Standzeiten hat. Aber gut Ding will Weile haben…


Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Ergibt 1 freigeschobenes Brot mit ca. 1,5kg.
(freigeschoben = als Laib u. ohne Form gebacken)

Als Grundlage habe ich das Rezept „Vermont Sourdough with Whole Wheat“ aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman genommen und es geringfügig angepasst und verändert.

Es wird eine Technik benutzt, bei der durch Autolyse des Teiges das Getreide aufgeschlossen wird und sich dadurch ein Glutennetzwerk bildet. Hierfür wird der Teig ohne Salz einige Zeit stehen gelassen und er entwickelt sich so ohne langes Kneten sehr gut.


Vorteig:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
30g Weizen-Anstellgut (Weizen-Sauerteigkultur)

Alles zu einer homogenen Masse verrühren und bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) 12 bis 16h abgedeckt stehen lassen.

Nach der Stehzeit den Vorteig gut mischen und 30g als neues Anstellgut entnehmen.


Hauptteig – Autolyse:
425g Weizen-Vollkornmehl
425g Roggen-Vollkornmehl
ca. 500g Wasser
Vorteig von oben (nach Entnahme des Anstellgutes)

Alles zu einem mittelfesten Teig verkneten (nur solange, bis alle Zutaten gut vermischt sind), ggf. muss die Wassermenge angepasst werden, damit der Teig die richtige Konsistenz hat.
Bei Raumtemperatur (ca. 21°C) für 20-60Min abgedeckt stehen lassen.


Hauptteig – Gärphase:
Hauptteig von oben
19g Salz
falls gewünscht: Gewürze, Saaten, Kerne, je nach Geschmack

Das Salz und evtl. die weiteren Zutaten gut in den Teig einarbeiten.
Teig abgedeckt bei ca. 24°C für 2,5h stehen lassen. Dabei den Teig entweder einmal nach 75Min oder zweimal nach jeweils 50Min falten, je nach Teigfestigkeit.

Zum Falten den Teig aus der Schüssel nehmen und zwischen den Händen nach unten laufen lassen bzw. auseinander ziehen (je nach Teigfestigkeit) und dann die Enden übereinander legen, so dass der Teig gedrittelt wird. Dann erneut, nur in der anderen Richtung wie eben, so falten. Diesen Vorgang zweimal durchführen, so dass der Teig bei jedem Faltdurchgang insgesamt 4x gefaltet wird.

Nach dem letzten Faltdurchgang, nach beendeter Stehzeit, den Teig rund wirken und zu einem Laib formen.


Brotlaib – Abschluss-Gärphase:
Den geformten Brotlaib bei 24°C für 2-2,5h, idealerweise in einem Gärkorb, gären lassen.
(Alternativ: bis zu 8h bei 10°C oder bis zu 18h bei 5,5°C)


Backen:
Den Brotlaib einschneiden und unter Dampf bei 240°C mit Ober- und Unterhitze für 40-60Min backen (je nach gewünschter Kruste und Brotgeschmack).
(unter Dampf = Schüssel mit Wasser während des Aufheizens und Backens in den Ofen stellen, so dass sich eine Dampfatmosphäre im Backraum bildet)
Falls man noch mehr Kruste möchte, kann man den noch heißen Brotleib direkt nach dem Herausholen aus dem Ofen mit Wasser einsprühen.

Ich überprüfe dann immer, ob das Brot fertig ist, indem ich die Temperatur im Inneren des Brotes messe (90-100°C). Anschließend mach ich dann noch die Klopfprobe (Brot auf der Unterseite klopfen: klingt es hohl, ist das Brot fertig, klingt es dumpf, ist das Brot noch nicht fertig oder es ist „sitzen geblieben“).
Zuletzt geändert von kewi am Mo 16. Mai 2011, 15:23, insgesamt 2-mal geändert.
Viele Grüße
Kerstin

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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Emma » So 1. Mai 2011, 13:40

Den Hamelmann besitze ich auch und stelle meine Brote gerne über Nacht in den Kühlschrank, das gibt ein wunderbares Aroma.
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon kewi » Mo 16. Mai 2011, 15:19

Im Rezept habe ich die Wassermenge für den Hauptteig angepasst. Das Brot wird so saftiger und geht besser. Eventuell kann man noch etwas mehr Wasser zugeben, bin da gerade am Austesten.
Den Roggenanteil im Hauptteil kann man eventuell auch noch etwas erhöhen, das werde ich auch noch probieren.

Das Brot geht im Ofen nochmal sehr gut, wenn man es zum Backen auf das heiße Backblech gibt (es ist kein Backpapier nötig)oder wenn man einen Backstein verwendet.
Viele Grüße
Kerstin

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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon BillyBo » So 25. Sep 2011, 12:17

Danke für dieses Rezept. Ich backe es mittlerweile als reines Weizenbrot und alle sind begeistert davon.
Liebe Grüße

Martina


Auch ein Affe fällt mal vom Baum :-D.
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Honig » Do 12. Apr 2012, 19:51

Hallo,

ich krame diesen alten Thread nochmal hoch, weil sich das Rezept so spannend anhört.

Geht es vielleicht auch mit einem reinen Roggen-Sauerteig? Einen Weizen-Sauerteig habe ich nicht (und habe auch nicht vor, mir einen herzustellen - ich würde es nicht schaffen, beide regelmäßig zu füttern und das ganze Brot auch noch zu essen :roll: )

Freigeschobene Brote gelingen mir generell eher schlechter, obwohl ich sie eigentlich lieber esse. Vielleicht klappt es ja mit diesem hier besser :D

Liebe Grüße,

Anna
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Greta » Fr 13. Apr 2012, 06:08

Hallo !
@Anna

Warum soll es nicht mit Roggensauerteig klappen ?

Das Brot wird halt dadurch etwas herzhafter im Geschmack!

liebe Grüße
Greta
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Birgit24 » Fr 20. Apr 2012, 11:29

Hallo,
ich habe das Brot vorgestern mit Roggensauerteig gebacken. Hatte noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen reingemischt, vorher 2 Stunden in heißem Wasser eingeweicht und dann zum Hauptteig dazugegeben. Das ganze dann in eine Kastenform und gebacken. Gestern wurde es angeschnitten. Es ist saftig, schmeckt (auch meiner Familie) sehr lecker.Geschmacklich ist es leicht säuerlich, das mag ich aber ganz gerne. Wird bestimmt wieder gebacken! Danke für's Rezept!
Liebe Grüße, Birgit
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon kewi » So 22. Apr 2012, 15:43

Hallo,

ich kann erst jetzt antworten, da ich im Urlaub war. :D
Im Prinzip hat es sich ja schon geklärt, aber ich möchte trotzdem meine Erfahrungen noch einbringen.

Das geht mit Roggensauerteig, kein Problem. Es geht auch nur mit Roggenmehl im Hauptteig und Weizenanstellgut.

Ich mache mein Standard-Sauerteigbrot (ca. 4,4kg) nach einigem Ausprobieren zur Zeit immer so:

Vorteig:
400g Weizenvollkornmehl
400g Wasser
80g Weizen-Anstellgut
über Nacht bei RT ca. 13-15h stehen lassen.

Hauptteig:
2267g Roggenvollkornmehl
1334g (evtl. +100g) Wasser
ca. 800g Vorteig
40Min stehen lassen

50,6g Salz
26,6g Kümmel
Ruhephase: 2,5h (alle 50Min kurz durchkneten)

Gärphase (im Gärkörbchen): 3h
Backen (auf Lavaton-Stein, Ober-/Unterhitze): 50Min 250°C
40Min 180°C
10Min ausgeschaltet

Durch den Roggen wird das Brot saftiger, hat einen herzhafteren Geschmack und wird nicht so schnell trocken. Durch den Roggen wird der Teig zwar klebriger, aber er muss nicht intensiv geknetet werden. Ich knete es nur gut durch und lasse es dann entsprechend ruhen u. gehen. Beim Gehen knete ich es dann nach jeweils 50Min nur kurz durch, das ergibt eine schöne, feine Porung (ohne Kneten geht es aber auch). Die Gärphase habe ich etwas verlängert, damit das Brot noch etwas mehr aufgeht.

Teilweise nehme ich 100g mehr Wasser im Hauptteig, dadurch wird das Brot schön locker und nochmals saftiger (aber nicht zu viel nehmen, denn sonst wird der Teig recht weich und beim Transport in das Gärkörbchen „zerläuft“ er zwischen den Händen). Das hat bisher schon mehrmals geklappt, hängt vielleicht auch von der Temperatur/Jahreszeit ab.

Das Rezept ist sehr flexibel u. meiner Meinung nach auch recht robust, einfach verschiedene Dinge mal ausprobieren…je nach Temperaturen/Jahreszeit wird das Brot auch anders und die Standzeiten können variieren. Je nach der Temperatur beim Backen bekommt das Brot auch eine andere Kruste (fester oder weicher), usw.. Man kann viel ausprobieren und variieren.
Viele Grüße
Kerstin

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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Honig » Mo 23. Apr 2012, 18:20

So - der Teig ist gerade am Gehen. :thumpup:

Das einzige, was ich noch nicht verstanden habe, ist dieses ominöse "Falten" im obigen Originalrezept.
Man soll den Teig auseinanderziehen und dann "dritteln"??? So richtig praktisch kann ich mir das nicht vorstellen, geschweige denn umsetzen...

Vielleicht hat das jemand von euch besser verstanden?

Liebe Grüße und einen schönen Abend!

Anna
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Re: Weizen-Roggen-Sauerteigbrot nach Hamelman

Beitragvon Honig » Di 24. Apr 2012, 22:33

Das Brot ist auch mit Roggensauerteig sehr gut geworden. Sonst habe ich alles so belassen, wie im Rezept oben.
Das einzige Problem war, dass der Teig offenbar ein klein wenig zu feucht war, sodass ich ihn heute morgen nicht mehr aus dem Gärkörbchen bekommen habe... :cry:
Aber halb so schlimm, die äußere Schicht des Brots, die im Körbchen hängen blieb, habe ich zu einem Brötchen verbacken.

Ich werde das Brot sicher noch einmal machen - dann mit einem Tick weniger Wasser.
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