Sauerteigbrot

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Sauerteigbrot

Beitragvon Isabelle » Sa 8. Mär 2008, 18:35

Sauerteig
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400g Roggenvollkornmehl
1/2l lauwarmes Wasser
50g Backhefe

Das frisch gemahlene Roggenvollkornmehl mit Wasser und Hefe verrühren und in einer Schüssel (Teig geht auf!), mit Teller bedeckt, bei guter Wärme 12 Stunden gehen lassen: Entweder nachts auf den Heizungskessel stellen und dabei Schüssel von oben gut abdecken oder Backröhre für 15 Minuten auf 100° heizen, dann abschalten. Schüssel mit Teller bedeckt zuerst in Geschirrtuch, dann in Wolldecke gut einpacken und über Nacht in der Röhre stehen lassen [Anm: Ich lasse den Teig einfach so über Nacht in der Küche stehen, hat bisher auch immer funktioniert...].

Am nächsten Tag ist der Teig leicht gesäuert. 125g davon wegnehmen und mit ca. 50g Roggenvollkornmehl zu einem mittelfesten Teig verkneten. Dieses Teigstück ist nun der Sauerteig, mit dem nach dem folgenden Rezept Sauerteigbrot gebacken werden kann. Es wird abends als Vorteig wieder angesetzt.

Mit dem verbliebenen Sauerteig kann ein weiteres Bauernvollkornbrot gebacken werden. Sein Geschmack ist noch nicht so herzhaft wie der eines Sauerteigbrotes, aber wesentlich intensiver als der eines Hefebrotes. Das nächste Brot mit dem zurückgelassenen, nochmals angesetzten Teig hat dann die besten Geschmackseigenschaften. [Ich finde, mit jedem weiteren Ansetzen wird der Geschmack immer besser :wink: ]


Bauernvollkornbrot
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Vorteig:
125g Sauerteig (s.o.)
1/2l lauwarmes Wasser
400g Roggenvollkornmehl

Hauptteig:
800g Roggenvollkornmehl
400g Weizenvollkornmehl
3 gehäufte TL Vollmeersalz
2 EL Kümmel, ganz
1 EL Koriander, ganz
1 TL Anis, ganz
1 TL Fenchel, ganz
1/2 TL Kardamom, gemahlen
3/4 l lauwarmes Wasser

ca. 100g Streumehl, Kümmel

Sauerteig in 1/2l lauwarmem Wasser auflösen und frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl dazurühren. Zugedeckt bei 30-35° ca. 12 Stunden gären lassen (funktioniert bei mir auch gut mit Zimmertemperatur...). Beim Aufreißen des Teiges muß sich eine starke Bläschenbildung zeigen. 125g dieses Vorteiges für das nächste Brot wegnehmen, mit etwas Roggenvollkornmehl verkneten und aufbewahren.

Frisch gemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Backschüssel mit Vollmeersalz und Gewürzen mischen, in die Mehlmitte eine Vertiefung drücken und Vorteig hineingeben. Von der Mehlmitte aus mit dem umgebenden Mehl vermengen. Lauwarmes Wasser unter ständigem Kneten zugießen und Teig kräftig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst (10-15 Minuten Knetzeit).

Teig herausnehmen, Schüssel mit Vollkornmehl ausstreuen, Teig wieder hineinlegen, mit Vollkornmehl bestäubt und zugedeckt an einem warmen Ort 1,5-3 Stunden gehen lassen (die Gärzeit hängt von den Wärmeverhältnissen ab).

Hat das Teigvolumen knapp um die Hälfte zugenommen und zeigen sich kleine Risse an der Oberfläche, Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, eine Kugel formen und diese mit dem Teigschluß nach oben in einem gewärmten, gut bemehlten Brotbackkörbchen, zugedeckt und warmgestellt, 45-60 Minuten gehen lassen. Zeigen sich auf der Oberfläche kleine Risse, ist es Zeit, den Brotteig einzuschieben.

Brotteig auf Backblech kippen, schnell mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel auf der gesamten Oberfläche einige Male einstechen oder in der Teigmitte ein Kreuz, ca. 12 x 12 cm, 1 cm tief einschneiden.

In den auf 250° vorgeheizten Ofen Brot auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Auf den Boden der Backröhre einen Teller mit heißem Wasser stellen. 20 Minuten bei 250°, 1 Stunde bei 180° und 10 Minuten bei Nachhitze backen.

Brot herausnehmen, schnell mit kaltem Wasser abpinseln und auf einem Gitter einen Tag auskühlen lassen. Noch 1-2 Tage durchziehen lassen. [Die Chance bekommt das Brot bei uns irgendwie nie *g*]

Die angegebenen Mengen ergeben ca. 2,7 kg Brot.

Die Gewürze kombiniere ich immer wieder mal unterschiedlich, auch gebe ich gerne mal Nüsse oder Kerne mit ins Brot.

Aus: "Kleingebäck und Vollkornbrote" von Helma Danner, Landesverlag, ISBN 3852147093
Viele Grüße
Isabelle

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