[Brot] Dinkel-Hartweizen-Sesambrot

Hier hinein gehören Rezepte zur veganen Vollwertkost. Diese Rezepte enthalten keine tierischen Produkte wie Milch, Butter, Sahne, Honig, Eier, etc. Sie müssen dennoch vollwertig sein!

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[Brot] Dinkel-Hartweizen-Sesambrot

Beitragvon Hanno » Di 17. Jun 2008, 14:51

Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman

Dieses Rezept basiert auf dem Rezept "Semolina Bread" aus dem Buch "Bread" von Jeffrey Hamelman (das ist sowas wie die Bibel der Sauerteigbäcker *gg*). Ich habe einige wenige Abwandlungen vorgenommen um das Rezept vollwertig zu gestalten.

Sauerteig:
- 150 g Dinkel
- 187 g Wasser
- 30 g Anstellgut (das was wir hoffentlich beim letzten Backen vom Sauerteig gesichert hatten - wer noch keinen Sauerteig hat, dem sei die Lektüre der Einsteigerthreads von Pöts Sauerteigforum www.der-sauerteig.com empfohlen)

Zutaten zu einem flüssigen Sauerteig zusammenrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Brotteig:
- 425 g Dinkel
- 425 g Hartweizen
- 482 g Wasser
- 20 g Salz
- 50 g geröstete und abgekühlte Sesamsaat
- und den flüssigen Sauerteig (abzüglich der 30 g die wir gesichert haben)

mit der Küchenmaschine oder einem Handrührer auf langsamster Stufe (so daß das Gerät es grad so schafft) 3 Minuten in einer Rührschüssel verrühren. Danach auf hoher Geschwindigkeit weitere 2-2,5 Minuten rühren.

Den Teig nun 2 Stunden stehen lassen (Teiggare), dabei nach einer Stunde einmal falten. Falten heisst, den Teig auf die leicht geölte Arbeitsfläche geben und flach zu einem Rechteck ausdrücken (grob von Hand, etwa 30 x 40 cm). Die Seite die nun unten liegt, bleibt für die weitere Bearbeitung bis zum Schluß unten. Nun das obere Drittel des Rechtecks nach vorne falten und das untere darüber falten, gleiches mit den rechten und linken Dritteln. Der Teig ist nun also zu einem kompakten Paket gefaltet.

Nach den 2 Stunden den Teig herausnehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen (die untere Seite weiter unten behalten) und mit der Teigkarte 2 Brote schneiden. Nun die beiden Brote kurz rund wirken (so wie in der ersten Hälfte dieses Videos nur ohne das Schleifen) und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen (ich decke mit den Peddigrohrkörbchen ab, in denen die Brote nachher gehen). Nach dieser kurzen Ruhezeit die Brote in die endgültige Form wirken (für längliche Brote = Batard siehe dieses Video).
Nun die Brote in die gut mit Roggenmehl bestäubten Körbchen legen (ich benutze längliche 750 g Körbchen), die Körbchen mit Frischhaltefolie bedecken (oder in eine Gefriertüte geben) und wie folgt gehen lassen:
entweder
- 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder
- 14-18 Stunden im Kühlschrank.

Danach die Brote bei 225 Grad 40-45 Minuten backen. Wenn ihr die Kühlschrankfermentation gewählt habt, die Laibe direkt aus dem Kühlschrank auf das Einschießbrett stürzen und einschießen, auf keinen Fall vorher noch eine Stunde draußen stehen lassen, dann laufen die Brote sicher breit.
Vor dem Einschießen und unmittelbar danach ein wenig (je eine viertel Tasse) kochendes Wasser in den Backofen schütten.
Nach ca. 20 Minuten sollte der Ofentrieb durch sein, dann die Backofentür öffnen und mit einem Tuch kurz die Feuchtigkeit rauswedeln - das gibt dann später eine schöne Kruste.

Tja, und so oder so ähnlich sollten sie dann aussehen:
Bild
Bild
Bild
Sorry für die schlechte Bildqualität, das sind Handyfotos.
Zuletzt geändert von Hanno am Do 19. Jun 2008, 10:16, insgesamt 1-mal geändert.
LG
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Beitragvon morro » Di 17. Jun 2008, 16:00

Sehr schön - und auch toll beschrieben!!! Ich bin begeistert :D
->> Aber schi**: Ich brauch jetzt dringend 'ne Mühle!! 8)
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Beitragvon Minou » Di 17. Jun 2008, 17:18

Mit verlaub, da mein letzter Sauerteig leider nach zwei Wochen Lagerung (keine Trockensicherung) nun leider bereit ist meinem Grünabfall zu folgen :oops: , frage ich nun: Wie soll ich denn backen ohne Anstellgut? Lohnt es sich wirklich Gramm für Gramm über 3 Tage für ein Anstellgut von 30 Gramm zu züchten oder ist es besser die Zutaten + 15 g Mehl und Wasser über 3 Tage zusammen zu pantschen? Oder eine ganz andere Variante?
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Beitragvon lebo » Di 17. Jun 2008, 19:01

Hallo Hanno,

vielen Dank für das Rezept und die tolle Beschreibung dazu. Deine Fotos sehen zum Reinbeißen aus.

Hallo Minou,

ich würde mir einen neuen Sauerteig züchten. Und zwar nicht 30g, sondern mengenmäßig so wie hier beschrieben:

http://www.gesundheitsforum-mainz-wiesb ... =sauerteig

Den Rest kannst Du ja als Trockensicherung verarbeiten..

Schöne Grüße

Dani
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Beitragvon Teirra » Di 17. Jun 2008, 21:01

Hallo,

wieso ist der Sauerteig hinüber. Ich habe meinen schon mal ohne Probleme so 4 Wochen im Kühlschrank stehen und da ist er dann immer noch ok.

LG Teirra
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Beitragvon Jani » Mi 18. Jun 2008, 08:31

Hallo Minou,
wenn Du den Sauerteiganteil für das nächste Brot im Kühlschrank aufheben willst, solltest Du etwas Mehl als Abschluss auf diesen Sauerteiganteil geben. Dadurch hat der Sauerteig bis zum nächsten Backen immer etwas Nahrung. Seitdem ich das mache habe ich keinen verdorbenen Sauerteig mehr.
Liebe Grüße
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Beitragvon Minou » Mi 18. Jun 2008, 17:28

Eine gute Idee! Danke schön, ich backe einfach zu selten... Aber ich esse auch alleine... :(
Minou
 
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Beitragvon Jani » Mi 18. Jun 2008, 19:54

Hallo,
ich wollte noch bemerken, dass ich den Brotteig bei Zimmertemperatur in einer mit Plastiktüte versehenen Schüssel, und diese in ein Frotteehandtuch gewickelt, stehen lasse (ist für meine Begriffe die einfachste Methode und gelingt immer). Das fertige Brot wird bei mir in Scheiben geschnitten und portionsweise eingefroren.
Liebe Grüße
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Beitragvon Hanno » Do 19. Jun 2008, 10:24

Mahlzeit,

ich habe meinen Beitrag nochmal editiert und noch ein Foto des Anschnitts dazugesetzt.
Ich habe das Brot gestern nochmal gebacken, diesmal mit 90% Dinkel und 10% Hartweizen und etwa 20 g mehr Wasser hinzugenommen (weil mehr Dinkel). Das macht den Teig zwar etwas schwerer falt- und wirkbar, aber es wird dann doch etwas lockerer. Würde ich aber nur bei Kühlschrankgare machen, weil der Teigling im Kühlschrank schön fest wird und dadurch nach dem Einschießen kaum breit laufen kann.

Ich habe bei den ersten beiden Broten auf den Fotos die Teiglinge rund gewirkt und dann etwas in die Länge gedrückt. Bei dem Brot auf dem Anschnittfoto habe ich in die Batardform gewirkt (wie auf o.g. Video zu sehen). Der direkte Vergleich zeigte, daß beide Verfahren zur gleichen Höhe führen, aber die Batardform im Backofen noch ein wenig Längentrieb (10 % waren das bestimmt) ergibt. Dadurch wird das Brot zum einen formstabiler und zum anderen reisst es weniger ein, weil der Ofentrieb kontrollierter abläuft.

Was die Luftlöcher und die lockere Krume angeht, glaube ich mittlerweile an der Grenze dessen was mit Vollkorn möglich ist angelangt zu sein.
Nun hätte ich es gerne noch etwas runder im Querschnitt, aber ich denke das liegt an der noch zu perfektionierenden Wirktechnik. Bin ja erst im zweiten "Lehrjahr".
:D
LG
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Beitragvon lebo » Mi 2. Jul 2008, 14:11

Hallo Hanno,

ich wollte nochmla kurz Rückmeldung geben:

Das Brot schmeckt super klasse hyper toll lecker. Das ist jetzt mein Lieblingsbrot.

Nochmals vielen dank für das tolle Rezept.

Daniela
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Beitragvon Hanno » Mi 2. Jul 2008, 14:23

Hallo Daniela,

lebo hat geschrieben:Das Brot schmeckt super klasse hyper toll lecker. Das ist jetzt mein Lieblingsbrot.


Freut mich, ich backe es zur Zeit auch oft.
Vielen Dank für das Kompliment.
LG
Hanno

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Beitragvon Ute » Do 3. Jul 2008, 12:03

Hallo Hanno,

danke für das Rezept und vorallem den Link. Ich habe gestern einen Sauerteig angesetzt nach der Anleitung im angegebenen Link. Ich habe letztes Jahr zweimal versucht, einen Sauerteig anzusetzen und ihn immer nach zwei Tagen weggeschüttet, weil mich der Geruch gestört hat. Jetzt habe ich aus dem Link erfahren, dass der Geruch normal ist. Ich habe damals gedacht, es liege am Wetter (war im Sommer bei ca. 30 °).

Aber folgende Frage habe ich:
Ich habe mal irgendwo gehört, dass Sauerteigbrot im Heißluftofen nicht gelingt. Weiß jemand dazu etwas genaueres. Ich habe einen reinen Heißluftofen, der sich nicht auf Ober-Unterhitze umstellen lässt. Notfalls könnte ich allerdings das Brot in meine Brotbackmaschine zum Backen geben oder in meinen Grill, der sich auch auf Backen einstellen lässt.

Grüße

Ute
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Beitragvon Scampolo » Do 3. Jul 2008, 12:14

Also ich bin wirklich kein Backprofi, aber ich backe mein Sauerteigbrot immer im Heißluftofen bei 200 Grad. Gelingt eigentlich immer ganz gut - aber vielleicht würde es bei Ober/Unterhitze noch besser werden?
Bin auch gespannt auf eure Erfahrungen!
"Ein wenig Duft bleibt immer an den Händen derer hängen, die Rosen schenken."

LG, Daniela

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Beitragvon Hanno » Do 3. Jul 2008, 12:30

Mahlzeit zusammen,

ich denke bei Heißluft trocknet die Kruste deutlich stärker aus. Dem ließe sich wohl mit etwas mehr Dampf entgegen wirken.
Ich simuliere mit den fallenden Temperaturen bei Ober-/Unterhitze auf dem Brotbackstein einen traditionellen Lehmbackofen, da fällt die Temperatur beim Backen auch konstant und der Großteil der Hitze kommt von unten.
Ich würds mal mit Heißluft versuchen, aber mit jeweils 20 Grad weniger.
Das Brot muß nach der Backzeit beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen, wenn nicht, muß es noch drin bleiben.
LG
Hanno

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Beitragvon lebo » Do 3. Jul 2008, 14:37

Hallo Ute,

ich habe, genau wie Hanno das beschrieben hat, das Brot mit Heißluft bei ca. 200°C gebacken und habe ca. 50-80 ml Wasser in den Ofen gegeben. Das funktioniert wunderbar.

Schöne Grüße

Daniela
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