Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Hier hinein gehören Rezepte zur veganen Vollwertkost. Diese Rezepte enthalten keine tierischen Produkte wie Milch, Butter, Sahne, Honig, Eier, etc. Sie müssen dennoch vollwertig sein!

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Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon lonicea » Fr 16. Okt 2009, 09:34

Zutaten:
350g kaltes Wasser
10g Hefe
1 Tl Salz
500g Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn oder eine Mischung

In einer Schüssel Wasser, Hefe und Salz vermischen, Getreide reinmahlen und gut kneten (mit dem Knethaken des Handmixers).
30 Min. gehen lassen. Backofen auf 200° vorheizen.
Mit nassen Händen 9 Brötchen formen, evtl. noch in Mohn, Sesam o.ä. drücken, aufs Backblech setzen, kreuzweise einschneiden und 23 Min. backen.

Die Brötchen lassen sich gut einfrieren und dann wieder frisch aufbacken.

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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon Greta » Sa 17. Okt 2009, 05:36

Hallo !

Diese Brötchen backe ich seit Jahren zum Frühstück habe eben wieder 32 davon im Ofen :-)

liebe Grüße
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon monika09 » Sa 17. Okt 2009, 09:45

Hallo Greta,

was machst Du denn mit den Brötchen, die Du nicht aktuell brauchst? Einfrieren? Wenn ja, nach dem vollständigen Auskühlen oder vorher (habe mal gelesen, dass man sie lauwarm einfrieren sollte wg. der dann entstehenden Feuchtigkeit?)? Oder kann man die auch im ungebackenen Zustand einfrieren, nur als geformte Teiglinge?
Mein Aufbackerfolg bei den Quarkbrötchen (siehe "üppige Vollwertkost") war ja nicht so berauschend...

Danke im voraus für Tipps....
Liebe Grüße,
Monika
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon lonicea » Sa 17. Okt 2009, 13:08

Hallo Monika,

ich bin zwar nicht Greta, aber ich friere die Brötchen eigentlich immer ein, sonst wären sie am nächsten Tag knatschig. Meist backe ich gleich ein doppeltes Rezept.
Ich backe sie aber fertig, lasse sie ganz abkühlen und dann einfrieren. Zum Aufbacken einfach die gefrorenen Brötchen in den kalten Backofen, 130° 13 Min. dann sind sie wie frisch gebacken.

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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon Rubin » Mo 19. Okt 2009, 07:34

Hallo,

bevor ich eigene Testreihen starte, die dann womöglich im Müll landen:

Bitte, verratet mir, ob Ihr mit Hefe immer Frischhefe meint oder geht es auch mit Trockenhefe. Oder ist es eher egal, so jenachdem was man gerade da hat?

Vielen Dank im Voraus :)
Liebe Grüße
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon Mone » Mo 19. Okt 2009, 09:47

Kaltes Wasser ist aber ungewöhnlich, oder? Muss das sonst nicht lauwarm sein?

Werden grundsätzlich die Ergebnisse mit Frischhefe besser als mit Trockenhefe? Ich benutze nämlich immer Trockenhefe und mein letzter Hefeteig mit Vollkornmehl ich überhaupt nicht gegangen. Mit anderem Mehl habe ich das Problem nicht.
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon lonicea » Mo 19. Okt 2009, 15:07

Hallo,

also mit hefe meint W.Becker Frischhefe, jedenfalls hab ich die immer genommen und wirklich, die Brötchen gelingen immer, trotz (oder gerade deswegen) des kalten Wassers und der kurzen Gehzeit.
Auch dass sie nur 10g Hefe auf 500g Mehl nimmt find ich erstaunlich, macht sie aber in ihrem Kochbuch immer. Und die Brötchen schmecken mir besser als die vom Bäcker.
Ich denke, das frischgemahlene Mehl macht den Unterschied, es ist ja auch warm und mit warmem Wasser wäre der Teig vielleicht zu warm, oder wie erklärst du dir das, Greta?

LG, lonicea
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon rybenka » Mo 19. Okt 2009, 20:11

Hallo,

ich staune auch immer über die geringe Menge an Hefe. Ich habe mal 1/2 Würfel auf 500 g Mehl versucht, da passierte gar nix. Kann das an unserem extrem harten Wasser liegen? Dummfrag...
Liebe Grüße
Rybenka
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon morro » Mo 19. Okt 2009, 20:26

Hi Rybenka,

lag's vielleicht an der Wassertemperatur? Eisig kalt mag's die Hefe nicht und zu warm aber auch wieder nicht - schön neutral bis leicht lau ist gut, das mögen die Bakterien. Oder war die Hefe schon zu alt? Dann geht normalerweise auch nix mehr. Btw: Hefe und Salz sind nicht die besten Freunde. Wenn dann erst später im Rezept mit all den anderen Sachen zugeben.

Hast du die Hefe erst gründlich mit dem Wasser vermischt, dann in der Schüssel im Mehl eine große Kuhle gemacht, alles vorsichtig eingegossen und mit einem Löffel leicht zusammengerührt, so dass sich ein ganz lockeres Teiggebilde entwickelt?
Anschließend wird der Vorteig ja nur noch mit etwas von dem Mehl leicht eingestäubt, was aussenrum in der Schüssel noch gut vorhanden ist. Geschirrtuch drüber und in der Küche evtl. in die Nähe bzw. unter eine Lampe stellen. Dort kann sie sich mind. 15 Minuten (oder bei Bedarf 'ne Minute mehr...) ausruhen und gehen.

Wenn sie hier schon nicht ein wenig aufgeht, ist sie hinüber. Ansonsten dann einfach weiter nach Rezept arbeiten und sich vielleicht nicht immer superstreng an die angegebenen Gärzeiten halten. Hefe hat und braucht ihr Eigenleben. Da arbeitet man oftmals besser nach Gefühl und gibt bei Bedarf ein wenig mehr Zeit dazu. (ich verpasse oft die angegebenen Zeiten, während ich in der Küche rumwurschtle und verarbeite sie nicht so superpünklich auf die Minute - aber das gfällt ihr scheinbar! *gg* Die Sachen gehen fast immer sehr schön auf - auch mit wenig Hefe)

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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon lonicea » Di 20. Okt 2009, 10:33

Hallo Morro,

dieses Rezept klappt auch ohne Vorteig! Ich verstehs zwar nicht, aber der Teig geht wirklich gut auf in den 30 Min. Kneten mit dem Handrührgerät und Knethaken, da reichen auch 5 Min.Hast du das Rezept schon mal probiert?

@Rybenka,
wir haben mittelhartes Wasser, ich weiß nicht, obs daran liegt. Hast du sonst alles so gemacht wie es im Rezept steht?
Ich lasse den Teig bei Zimmertemperatur gehen, also so 22°, das reicht aus, denn das frischgemahlene Mehl ist warm genug.

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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon shamrock » Mi 21. Okt 2009, 09:59

Was ihr schreibt kann ich bestätigen. Frau Becker nimmt kaltes Wasser und frische Hefe.
Mit kaltem Wasser funktioniert es deshalb, weil wir das Mehl ja mühlenwarm verwenden. Diese Wärme reicht für die Hefe.
So wenig Hefe funktioniert tatsächlich. Ich habe die Brötchen gestern auch gebacken. Den Teig hatte ich kurz per Hand geknetet, die Gehzeit war ein wenig länger. Alles kein Problem.

Die Rezepte von Frau Becker funktionieren 1A, ich kann jedem das Buch "Lust ohne Reue" nur nahelegen.
Diese Rezepte funktionieren auch mit einer normalen Haushaltsmühle, was man leider nicht von allen Rezepten aus der Lahnsteiner Lehrküche sagen kann. Dort wird mit einer Industriemühle das Mehl sehr fein gemahlen. Die andere Beschaffenheit führt zu anderer Teigkonsistenz als wenn das Mehl in meiner Fidibus selbst mahle. So manches Rezept aus "Brot backen" und aus der Lehrküche von Frau Richter ist deshalb doch kritisch zu betrachten. Immer mal wieder ein Anlass, mich zu ärgern. :? :cry: :wink:
Gruß

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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon caly » Mi 7. Apr 2010, 13:21

Wow, hätt nie gedacht, dass die ohne Vorteig aufgehen, vorallem da das Salz ja gleich rein kommt. Bin total begeistert, werd ich jetzt wohl immer so machen. :D
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon Marlis » Fr 14. Mai 2010, 09:41

Gegangen sind meine wunderschön und innendrinnen auch sehr fluffig. Wobei ich beim Kneten noch viel Mehl extra an die Hände und so nehmen musste, der Teig war ziemlich matschig.

Aber irgendwie sind sie außen total hart geworden, fast nicht zu beißen. :cry:
War so natürlich nicht so der Renner bei der Familie - auch wenn sie sie vom Geschmack und der inneren Konsistenz her total toll fanden.
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon caly » Fr 14. Mai 2010, 10:08

Marlis hat geschrieben:Wobei ich beim Kneten noch viel Mehl extra an die Hände und so nehmen musste, der Teig war ziemlich matschig.

Danke! Ich war da schon monatelang verunsichert, weil das keiner gesagt hat. Hab am Anfang immer geglaubt, ich hätte nur schlecht abgewogen, mittlerweile nehm ich gleich weniger Wasser. Dasselbe Mehl:Wasser Verhältnis seh ich aber regelmäßig in Rezepten... frag mich wo also der Trick dran ist.

Wenn sie außen zu hart sind, wars vielleicht einfach nur zu lang? Oder die Schüssel Wasser vergessen? Brötchen einsprühen vorm rein geben?
Mir wurden sie erst einmal zu hart, als ich ein andres Backrohr benutzt hab und plötzlich Ober+Unterhitze hatte, sonst nur Oberhitze.
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Re: Schnelle Brötchen nach Waltraud Becker

Beitragvon Joachim » Fr 14. Mai 2010, 10:55

Hallo shamrock,

Dort wird mit einer Industriemühle das Mehl sehr fein gemahlen. Die andere Beschaffenheit führt zu anderer Teigkonsistenz als wenn das Mehl in meiner Fidibus selbst mahle.


Daß das Ergebnis stark von der Mühle abhängt, wissen wir aber doch. Und daß die Lahnsteiner Industriemühle in einem ganz anderen Park spielt, wissen wir auch. Ich muß allerdings sagen, daß ich bisher keine Probleme hatte, die Rezepte umzusetzen. Man muß halt wissen, wo die Grenzen der eigenen Mühle liegen.

Ein Tipp dazu: Das Problem liegt meist nicht in der Feinheit des Stärkemehls, sondern in der Feinheit der Kleie. Das einfachste Mittel ist daher die Anschaffung eines Mehlsiebs. Damit siebt man das Mehl erst einmal durch und die zurückgebliebene Kleie läßt man einfach nochmal auf feinster Einstellung durch die Mühle laufen. Aber NUR die Kleie! Auf keinen Fall das Mehl zweimal mahlen, da verstopfen die meisten Mühlen!
Das mache ich bspw. bei Windbeuteln und das klappt wunderbar. :)

Alternativ kann man das gesiebte Mehl auch direkt verwenden, wenn man die (ev. nochmal gemahlene Kleie) anderweitig im gleichen Backwerk unterbringt. So kann man bspw. eine sehr feine Biskuitrolle mit dem gesiebten Mehl backen und die gemahlene Kleie dann einfach in die Fruchtfüllung packen. Man muß nur berücksichtigen, daß man dann etwas mehr Mehl benötigt, als im Rezept angegeben, weil ja ein Teil erstmal ausgesiebt wird.

Welches Rezept ist denn deiner Meinung nach kritisch? Ich probier's gerne mal aus...
Liebe Grüße,

...Joachim

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