Sauerteig und Hefe

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Sauerteig und Hefe

Beitragvon fino » Do 7. Dez 2017, 09:16

Hallo!
Ich habe gerade einen neuen Sauerteig angesetzt, da ich nach längerer Zeit wieder mal ins Brotbacken einsteigen will. Jetzt bin ich mir nicht sicher. Da der frische Sauerteig am Anfang bei mir immer schwächelt und noch keine wirklich gute Triebkraft hat, möchte ich als Unterstützung etwas Hefe zugeben. Die Frage ist nun: Wann genau kommt die Hefe dazu? Bereits zum Vorteig am Abend oder erst am nächsten Tag zum Hauptteig? Es soll nur sehr wenig Hefe sein, da ich den Hefegeschmack eigentlich nicht im Brot haben will. Oder gibt es noch eine andere Möglichkeit, die Gärung im Brot am Anfang etwas anzuschubsen? Nach ein paarmal Backen ist der Sauerteig ja in der Regel stark genug, um das alleine zu machen. So zumindest meine Erfahrung.
Für Tipps bin ich immer dankbar.
LG
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Gänseblümchen » Do 7. Dez 2017, 17:16

am besten zum Hauptteig dazu geben.
Oder wie es auch Ute Olk in ihren Kursen schult - den Hauptteig ganz normal verarbeiten und dann kommt ja die Teigruhe.
Nach der Hälfte der Zeit schaut man dann ob er gegangen ist - wenn nicht kommen 20 gr. Hefe in 10 gr. Wasser aufgelöst noch mit dazu (unterkneten)
Ihre Rezepte sind immer so für die Verarbeitung von ca. 700gr Sauerteig ausgelegt, ggf. dann weniger Hefe nehmen wenn du nur die Hälfte verwendest
Viele Grüße vom Gänseblümchen

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon fino » Fr 8. Dez 2017, 09:18

Vielen Dank, Gänseblümchen, für die Antwort. Also die Hefe erst in den Hauptteig. Vielleicht werde ich dann beim ersten Brot mit dem neuen Sauerteig auf jeden Fall gleich vorsorglich ein kleines Stück Hefe in den Hauptteig geben, ohne erst abzuwarten, ob und wie er aufgeht. Ansonsten zieht sich das doch ziemlich in die Länge. Ich denk auch je später ich die Hefe zugebe um so mehr schmeckt man sie im fertigen Brot noch raus. Das ist das, was ich nicht so mag. Vielleicht probier ich es dann beim zweiten Mal erst ganz ohne Hefe.
Liebe Grüße
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Getreidekäfer » Di 2. Jan 2018, 22:17

Ich würde die Hefe in den Vorteig geben. Dadurch vermehrt sich die Hefe mehr, wodurch du die Menge reduzieren kannst
Oder du fütterst deinen Sauerteig einfach schon vor dem ersten Brotbacken mehrmals, dann entwickelt er schon seinen vollen trieb. Dazu wirst du aber vor jedem füttern die menge, die du das letzte mal gefüttert hast abnehmen müssen, sonst wird dir die menge zu groß. Ist ja nicht viel was du wegwerfen musst
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon smörrebröd » Mi 3. Jan 2018, 10:40

Da hak ich mich gleich mal ein, musste ich doch meinen Sauerteig, der fast 7 Jahre alt geworden ist, neulich entsorgen... Er wollte einfach nicht mehr.

Habe jetzt schon 2 Versuche hinter mir, einen neuen anzusetzen. Leider erfolglos.

Der letzte ist schon in der ersten Nacht gegangen wie verrückt. Ohne ihn zu verbacken, habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Eine Woche später wollte ich ihn auffrischen, da ging nix mehr. Es waren gesamt 450 g im Glas, ich habe mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl aufgefrischt und er kam nicht wieder. Hätte ich also eine geringere Menge von dem Ansatz auffrischen sollen?
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Gänseblümchen » Mi 3. Jan 2018, 12:23

smörrebröd hat geschrieben:Der letzte ist schon in der ersten Nacht gegangen wie verrückt. Ohne ihn zu verbacken, habe ich ihn in den Kühlschrank gestellt. Eine Woche später wollte ich ihn auffrischen, da ging nix mehr. Es waren gesamt 450 g im Glas, ich habe mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl aufgefrischt und er kam nicht wieder. Hätte ich also eine geringere Menge von dem Ansatz auffrischen sollen?


wenn du die ganzen 450gr auffrischen wolltest, war es wohl zu wenig.
Bei Ute nimmt man 10gr. Ansatz und frischt den mit 30gr Roggenmehl und 30gr. Wasser auf, je nach dem wie lange der Ansatz im Kühlschrank stand folgt dann noch eine bzw. zwei Stufen
Die Temperatur muss dann pro Stufe auch konstant bei 26 Grad rum sein.

Hattest du denn den Sauerteig im Glas mit Luftlöchern im Deckel?
Eine Woche sollte er eigentlich überstehen.
Wenns länger dauert mit dem backen empfiehlt sich Lagersauer zu machen, hier wird 70% Mehl als Futter untergeknetet und das
ganze dann im Schraubglas mit kleinen Löchern im Deckel im Kühlschrank aufbewahrt - hält bis zu einem halben Jahr.
Viele Grüße vom Gänseblümchen

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon smörrebröd » Mi 3. Jan 2018, 14:20

Danke, Gänseblümchen - da hab ich wohl Mist gebaut. Das mit den Löchern im Deckel ist mir neu. Ich hatte so ein Bügelglas mit Gummidichtung genommen.

Und meinen "Alten", da hatte ich immer 2 EL in einem Twist-off Glas im Kühli aufbewahrt. Ohne Löcher.
Viele Grüsse,
Sandra

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Lizzy » Mi 3. Jan 2018, 22:02

Zum Thema Sauerteig noch ein Link:

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

nach diesem Rezept mache ich meinen Sauerteig

Lg
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon ElkePfalz » Do 4. Jan 2018, 15:43

Hallo fino,

ich gebe zum Hauptteig, ca. 1 kg Vollkornmehl, 10g Hefe.

Ich habe meinen Sauerteig nach dem Rezept von Waltraud Becker, aus "Korngesund - Das Getreidehandbuch" erstellt - vor ca. 5-6 Jahren. Bei mir kommt jeden Morgen in den Frischkornbrei, pro Person, ein TL Sauerteig rein - wegen der Enzyme, da ich den Frischkornbrei jeden Morgen frisch zubereite und nicht Abends die Flocken einweiche.
Sobald ich sehe, dass der Sauerteig zur Neige geht kommt 200-250 g frische gem. Roggenmehl rein und die gleiche Menge warmes Wasser. Der Gummiring meines Glases (Fassungsvermögen 1l) kommt für 24 Stunden runter damit Luft entweichen kann. Das ganze steht dann bei mir in der Küche. Nach den 24 Stunden ist der Sauerteig wieder fertig und kommt mit dem Gummiring wieder in den Kühlschrank. So mache ich das schon seit Jahren und es klappt vorzüglich.
Während dem Sommer steht ein Glas mit Sauerteig in meinem Ferienhaus, sodass ich auch in Frankreich immer Sauerteig habe - auch wenn mal 14 Tage nichts entnommen wird, das ist kein Problem.
Liebe Grüße, Elke

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so muss man etwas tun, was man noch nie getan hat."

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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon Greta » Di 9. Jan 2018, 15:58

Hallon !

@smörrebröd
Das mit dem Bügelglas war kontaproduktiv
Da bekommt der Ansatz keine Luft
Mache es so wie meine Vorrederinnehn es beschrieben haben !

Ich nehme immer 50 g Sauerteigansatz und gebe 350g Mehl und 350g Wasser dazu und das wird nach einen 12 stündigen Stehzeit danach gleich verbacken

Ansonsten einen neuen Sauerteig herzustellen ist nicht so schwer einfach 4Tage lang 100 g Roggenemehl und 100g Wasser verrühren und immer 24 Std. stehen lassen ergibt dann ca 800g backfähigen Sauerteig hier von werden dann 50g für das nächste Backen weggenommen

Hefe gebe ich immer in der Hauptteig

liebe Grüße
Greta
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Re: Sauerteig und Hefe

Beitragvon agi » Mo 22. Jan 2018, 18:26

Ein Hallo in die Runde.

Vor gut 4 Jahren hab ich hier mit Unterstützung von Greta meinen ersten Sauerteig angesetzt und er lebt immer noch und wird immer fleißig gefüttert und gebacken. Die Schüssel mit dem Grundansatz ist seitdem nicht mehr gespült worden.
Einmal wäre er fast verhungert bzw. verdurstet. Nehme immer gaaanz wenig Hefe für den Hauptteig hinzu. Wenn der Vorteig mal länger geht, ist auch kein Problem.
Hier ist die Anleitung zu finden.

viewtopic.php?f=3&t=9899&hilit=sauerteig+wer+nimmt+mich+und+andere+an+die+handche%E2%80%A6

Liebe Grüße
Agi
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